四、淮扬菜
又叫苏菜，主要由淮扬（南京、镇江、扬州）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、上海）三大地区的风味菜组成 。其历史可追溯到春秋战国，但其真正成为全国名菜，则得益于隋唐时大运河的开通 。其时，经济重心南移，加之这里土地肥沃、物产富饶、交通方便，成为海盐、漕米集散地，官宦、商贾、文人、墨客云集之处，食文化因之而发达 。唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一 。淮扬菜的风味特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜；其烹调技艺以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点 。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，使菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地 。冷菜拼盘尤其讲究造型之美，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊花卉等样，技艺高超 。在淮扬菜中，苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名 。淮扬菜肴的名品有：炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”“清汤三套鸭”“狮子头”“叫化鸡”“火烧马鞍桥”等，冷盘的代表作有“逸圃彩花篮” 。
五、闽菜
闽菜起源于福建省闽侯县 。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的，唐代就具有“嗜欲饮食，别是一方”的特色 。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，因此，闽菜多以海鲜为原料烹制，但在闽西也常取山珍野味为原料，有浓厚的山乡色彩 。其特点是色调美观，滋味清鲜，入趣于味，一汤十变 。在烹调方法上擅长于炒、熘、煎、煨，尤以“糟”最具特色，别具风味 。著名菜肴品种有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”“鸡茸金丝笋”等 。
六、浙菜
是以杭州、宁波、绍兴三地的菜肴风味发展而成的 。早在战国时期就显示出“南味”特征 。南宋时，这里成为政治经济中心，浙菜兴起，是为南食两台柱之一 。浙菜风味因地而异，其中以杭州菜为主，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜；宁波菜则咸鲜合一，注重原味；绍兴菜香酥绵软，汤浓味重 。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，水光山色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多 。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 。著名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“雪菜大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”“腌笃鲜”等 。
七、湘菜
有人认为湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的，其实此说并不准确 。湘菜形成于清末民初，由谭延闿与其厨师曹荩臣吸众美食之精华而创造的 。谭延闿是湖南人，光绪年进士，曾任湖南督军，又当过南京国民政府主席和行政院长 。其人善美食，官场酒宴上见多识广，又聘名厨曹荩臣为其家用，于是采众菜系之长，推陈出新，反复实践，终于形成特色 。由于谭延闿是湘人，口味多少带有家乡嗜好，故其创新的菜肴也被叫做湘菜 。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩 。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”“东安子鸡”“麻辣子鸡”“红煨鱼翅”“汤泡肚”“冰糖湘莲”“金钱鱼”“潇湘五元龟”等数百种 。现在湘菜还将湖南历史名人所好的一些菜肴也纳入其中，如因左宗棠命名的“左公鸡”、毛家饭店推出的“毛家红烧扣肉”等 。
八、徽菜
徽菜主要以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的，源于春秋战国时期吴、楚两国食俗风味 。明清时，随着徽商的足迹而传播各地 。其特点是选料朴实，讲究火功，芡大油重，味道醇厚，保持原汁原味 。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了 。其烹调方法擅长于烧、焖、炖和独到的卤煮、白汁技法 。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”“无为熏鸭”“腌鲜鳜鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛蜂熏鲥鱼”“清炖马蹄鳖”“金雀舌”等 。
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